●本報記者　黃鈺然/文　吳騰江/圖

肉茸菌炒客家臘肉

粵菜師傅劉偉森正在廚房內掌勺。

　　“不好意思，久等了，上課耽誤了點時間！”日前，在酒店培訓室門口，記者見到了剛剛給廚師專業的學生授課結束的劉偉森。長時間的課程，并沒有給他帶來疲憊的神情。

　　眼前這位頭戴白帽、一身廚師服的男子，就是客家菜烹飪知名廚師、興寧紫來酒店行政總廚。今年51歲的他，已經入行32年。

　　●從“學徒小伙”到“酒店大廚”，勤學苦練長本事

　　指針撥回30多年前的羊城廣州。

　　1989年，19歲的劉偉森在親戚的介紹下，背起行囊，孤身一人外出到廣州學廚。“當時家里經濟困難，想著當廚師起碼不愁吃，我就來了。”劉偉森靦腆道出了當廚師的原因——沒有多么“高大上”，就是為了吃口飽飯。

　　在端菜、洗碗等雜活干了兩三個月后，這位小伙手都洗爛了，才被酒家老板看中，有機會轉進廚房當學徒，給師傅“打荷”（即做配菜）。

　　本以為能夠大展拳腳，但半年時間里，師傅并沒有給他傳授任何的做菜技巧。日復一日，他都只能用廢棄的姜、胡蘿卜練習切片、切絲。師傅平日里怎么做，他都牢記于心，勤奮如初。“為了提升技藝，我報了廚藝速成班，沉下心學了3個月，學成后，師傅偶爾給我機會露兩手。”劉偉森說，有了基本功和理論，他變得更加得心應手了。

　　“寶劍鋒從磨礪出”。劉偉森輾轉多家特色餐廳繼續深造自己，學習各色菜式，提升烹飪技巧。“客家菜樣式多，發展空間也很大。”1995年，劉偉森學成回鄉，在興寧長城酒店（現名紫來酒店）擔任廚師長。

　　●直面困境用心做好每一道菜，把客人放在首位

　　帶著省城經驗回到梅州，劉偉森滿腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，結果卻不似想象……

　　“你的菜沒放鹽？”

　　“那么淡怎么吃嘛！”……

　　一句句質疑讓劉偉森頗為失落。但是就跟當初埋頭切姜片的小伙一樣，他敢于直面困境。

　　原來，廣府菜口味偏清淡，但客家菜偏咸香，這是一直烹飪廣府菜的劉偉森沒有意識到的。為避免閉門造車，之后的每天，他都會走出廚房，跟服務員溝通，咨詢客人對菜品的評價，慢慢調整做法，逐漸得到客人的認可。

　　“看到炒出的每一道菜客人都吃得很開心，就暗下決心，一定要當一個優秀的客家菜廚師。”劉偉森說，菜肴入口時顧客浮現的笑容，能夠讓他忘卻艱苦：每一個中午，炒70多道菜品，廚房熱如蒸籠，濕透的上衣、褲子貼在皮膚上，冷熱交替……

　　出于對餐飲業的執著和熱愛，他一直在不斷提升自己的廚藝。每年他都會外出學習了解地方飲食文化、烹調技藝、管理辦法，潛心研發新菜式，堅持把廣府菜的調味基礎和客家菜的烹飪技法相結合，取廣東之風，存中原之韻，以調味融入，以工序呈現。

　　●以兩道客家特色菜喜獲全國金獎

　　草鯇，是梅州客家人日常生活中最常見的家魚。新鮮的草鯇從水中撈起，將魚肉“解”出后以蔥、姜、料酒浸泡。隨后用刀一層層地刮出魚蓉，并加上調料后反復用力揉打，直到打出筋道來，這時的魚肉極富黏性。

　　“這一步非常重要，魚餅爽不爽口就看摔打得夠不夠了！”劉偉森認真說道，“把摔打好的魚蓉煎成餅狀，一道香煎客家魚餅就算完成了。”

　　9月24日，劉偉森入選廣東代表隊參加“2021年全國行業職業技能競賽——全國餐飲行業職業技能競賽”，在中式烹飪賽項中以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”榮獲金獎，這也是梅州餐飲行業首次在全國大賽上獲得金獎。

　　為了研發“香煎客家魚餅”這道菜品，劉偉森走訪了河源、梅州等地的淡水魚養殖場。“每條魚都必須在三斤左右，這樣的魚質才是最好的，水質如何，養殖時間有多長，我必須嚴格把關，確保食客的健康。”為了保證“香煎客家魚餅”的口感，他還召集同行一起品嘗，征求意見，不斷改進做法。

　　談及所獲的榮譽，他靦腆地笑了笑。“榮譽是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把客家菜推出圍龍，讓更多的人愛上客家菜。”劉偉森說，讓每一位客人滿意，就是他當廚師的初衷。